Un gusto peculiar
Muchas personas pueden rechazar la idea de comer carne de tiburón al asociarla con la imagen del temible devorador de hombres. Pero, además, su consumo puede presentar también un problema por el desagradable olor y sabor a amoníaco de su carne si no ha sido tratada adecuadamente.
Esto de debe a que los tiburones retienen grandes concentraciones de urea1 en sus tejidos, concentraciones que serían mortales para cualquier otro vertebrado dada la toxicidad de este producto. Esa concentración de urea es un mecanismo de osmorregulación2, que compensa las diferencias de las concentraciones salinas de los fluidos al exterior debida a esa diferencia de presión osmótica.
En muchos países la carne de tiburón resulta un manjar exquisito y como tal se busca y cotiza; en otros, su consumo también es importante aunque no haya una referencia expresa a su nombre y se camufle bajo distintos seudónimos. Esto sucede con los famosos fish & chips de Inglaterra, el swordfish de estados unidos o algunos adobos en España, platos todos ellos elaborados con carne de distintas especies de tiburones.
1-Sustancia que se forma por la descomposición de proteína en el hígado.
2-Forma activa de regular la presión osmótica del medio interno manteniendo los líquidos osmóticos del cuerpo